Вот и до Казахстана, говорят, дошла мода на чисто французский деликатес – лягушачьи лапки. В изысканных ресторанах пресытившиеся жирной бараниной и молодой кониной наши гурманы могут заказать их и сразу вписаться «в цивилизованное пространство», по меньшей мере, «страны Сезанна и пармезана». Ходят слухи, что белорусские бизнесмены уже давно отправляют рефрижераторы с квакушками во все города-партнеры, в том числе в казахстанские. Правда ли это или обычные выдумки?

Кто их ест?

Конечно же, французы! Это знают все, кто даже не может найти на карте их страну. В Париже есть знаменитый «лягушачий» ресторан «Роже ля Гренуй», где посетителей умеют удивить не только искусно приготовленными блюдами, но и подобранным «в тему» интерьером. С настенных полок смотрят выпученными глазами десятки фарфоровых лягушек – это все подарки благодарных клиентов, привезенные из самых разных уголков земного шара. Соседи-англичане презрительно называют французов «лягушкоедами» или «лягушатниками». Любопытно, что шеф-повар лондонского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье смог однажды предложить на закуску принцу Уэльскому блюдо из лягушачьих лапок лишь после того, как придумал для него остроумное название cuisses de nymphes d’aurore – «ножки нимф утренней зари».
Менее известно, что лягушек ели и едят практически во всех странах Западной Европы, особенно франко-итальяноязычных, где исповедуют католицизм, а также в Закарпатье. И не одну сотню лет!
Любят полакомиться лягушатиной китайцы. Своих они уже почти всех съели. У них ничего не пропадает: пускают в переработку 90% тушки, а кожу и потрошки используют для производства лекарств. Охотно едят квакуш в США и в Австралии. Для южноамериканских индейцев лапки лягушек – вообще привычная пища. В Перу лягушачье мясо добавляют в печенье и даже в шоколад. Очищают тушки от внутренностей, высушивают, размельчают в порошок и пускают в ход — очень, говорят, помогает при анемии и …при желании забеременеть.
Есть и такое мнение: лягушачьи лапки – исконно русское блюдо. Дескать, с незапамятных времен крестьянские дети из бедных семей вылавливали лягушек, потрошили их и готовили на костре. Но история об этом умалчивает! Точно известно, что во время войны в оккупированных фашистами районах люди ели лягушек и ракушек, но не из любви к изысканной еде, а от голода. В мирное время у народа даже упоминание о таком деликатесе вызывает брезгливую гримасу. Вспомним, как бабы чуть не убили деда Щукаря — героя «Поднятой целины» М.Шолохова — за нечаянно сваренную в кулеше эту «вустрицу»!
Кто-то высказал предположение о том, что в России не едят лягушек потому, что боятся: а вдруг она царевной окажется? На этот счет даже есть анекдот про Ивана Царевича: «Подали ему во французском ресторане лягушку, лягушка упала, в девицу-красавицу превратилась… Бил-бил Иван Царевич девицу о пол, да так она лягушкой и не стала!» На деле в России, как и в Казахстане, промысла озерной лягушки практически не было, не было и традиции есть лягушек, хотя в небольшом количестве лягушечьи лапки завозились из Франции в рестораны еще до Октябрьской революции. В советские времена было наоборот: с 50-х до 80-х годов заготовкой озерной лягушки на Дунае, в дельте Волги и других местах её обитания занимался «Центросоюз». Лягушку в целом виде, живую, транспортировали в большегрузных машинах-холодильниках при температуре +4-5 ºС в Италию, Францию и другие страны. Этот экспорт достигал 80 тонн лягушек в год, но с распадом Советского Союза этот промысел прекратился. Хотя…
В последнее время в связи с распространением «коровьего бешенства» и «птичьего гриппа» спрос на лягушек в Европе резко возрос. Почему?

Они вкусные и полезные

Популярная французская кулинарная энциклопедия «Гастрономический Ларусс» утверждает, будто съедобными являются только ножки лягушек. Но еще в XVI веке именитые парижские медики вовсю полемизировали между собой о целебных свойствах лягушачьих «потрошков». Некоторые из них утверждали, что очень полезно по утрам натощак съедать сердце хотя бы одной квакушки. Это чем-то напоминает рекомендации современных врачей пить каждое утро витамины. Ножки, разумеется, — самая мясистая часть лягушачьих тушек, но в Таиланде, к примеру, лягушек вполне успешно едят целиком без всякого ущерба для здоровья.
Гурманы уверяют, мясо лягушки — белое, по вкусу напоминает грудку курицы, только нежней. Некоторые, правда, утверждают, что оно похоже на жареную рыбу — диетическую, без жира. По пищевой ценности лягушачья икра приравнивается к щучьей или даже осетровой. Мало того, она черного цвета, и мошенники закатывают ее в банки, выдавая за осетровую, хотя лягушечьей икрой можно отравиться – она ядовитая. Все это происходит на Каспии и в низовьях Урала и Волги. Вот чего надо опасаться казахстанцам, покупая дорогущие баночки с осетром на крышке!
Кстати, лягушки пользуются большим спросом у альпинистов. Это мясо хорошо высушивается, становится легким и долго хранится. Когда его размачивают, увеличивается в объеме в несколько раз.
Французские кулинарные каноны строго регламентируют параметры предварительной обработки лягушачьих ножек. С амфибий сначала снимают кожу, затем аккуратно отрезают задние конечности – они не должны отделяться друг от друга. Нижняя часть лапок – пальцы с перепонками – удаляется. После всех этих манипуляций лапки замачивают в холодной воде часов на двенадцать, периодически сливая ее и заменяя свежей. Другой, более изысканный способ, – залить лягушек холодным подсоленным молоком. Вымоченное мясо разбухает и становится почти белым. Его можно замариновать и приготовить на шампурах, обвалять в муке и обжарить на сковороде с луком и сливочным маслом, сварить из него суп с луком-шалотом или с белым вином.
Сколько надо лягушек одному человеку на обед? Французы съедают от полдюжины до дюжины, а сколько осилите вы, смотрите сами. Французы едят всяких лягушек, кроме жаб.
Рецептов приготовления лягушечьих лапок у них довольно много. Вот некоторые: лягушечьи окорочка в чесночном соусе; лягушечьи окорочка с горчицей; лягушечьи окорочка по-провансальски и т.д. По питательной ценности оно сопоставимо с мясом устриц и мидий. В зависимости от того, каким образом приготовлены лапки, «играет» и их вкус. Иногда лягушачье мясо напоминает по вкусу крабовое, иногда — куриное. Но в любом случае остается нежным и деликатным. У молодых лягушечек очень мягкие косточки, которые можно поглощать вместе с мясом.
В качестве гарнира вполне уместны жареная кусочками тыква, сельдерей, разнообразные салаты из свежих овощей. Существует мнение, что лягушачьи лапки – неплохой афродизиак.
Из напитков знатоки рекомендуют к лапкам белое вино типа шабли или любое другое классическое сухое белое вино.
Ученые-фармакологи с удовольствием приобретают квакуш для исследовательских работ и производства лекарственных средств. Лягушки выделяют особые вещества – пептиды. Они помогают при лечении ВИЧ-инфекций, раковых заболеваний. А в Бразилии и вовсе ожоговая терапия во многом основана на применении экстрактов из тканей этих земноводных. Не стоит в стороне и косметология…
У умельцев ничего не пропадает: тушка без лапок идет на приготовление кормовых продуктов и используется в свиноводстве, птицеводстве и других хозяйствах.

 

Бизнес на квакушах

Лягушки у многих вызывают почему-то брезгливость. Говорят даже, что от лягушек на руках появляются бородавки. Это чепуха! Слизь, покрывающая кожу лягушки, — природный антисептик. Она может разъесть кожу, но если подержать в руках тысячи лягушек. В литературе встречаются рассказы о том, что крестьянки клали лягушек — холодушек в кринки с молоком, чтобы оно не скисало и были холодными.
Удалось выяснить: пробовали лягушатинку наши, казахстанские, рыбаки, посещающие Астраханскую область в своих браконьерских целях. Знакомый рыбак, гордящийся тем, что ловит красную рыбу в угодьях «самого Брежнева и ЦК КПСС» — в волжской Ахтубе, похвастался:

— Сам их ел сухих и вяленых, а с пивом лучше соленые в чесночном соку; ел с картошкой, пареных, вареных, в ухе, супах, копченых и даже фаршированных. В Астрахани фирма «Армада» разводит лягушек, готовит из них разные деликатесы и продает, по сравнению с Москвой, совсем недорого. Там какой-то профессор еще в 2000 году взял в аренду озеро и землю. Сначала его 40 рабочих просто ловили лягушек в водоеме, а сейчас у него несколько прудов, там и выращивают квакушек. Говорит, выгодный бизнес! А ведь и нашим бизнесменам можно попробовать лягухами торговать – у нас в прудах и речушках этого добра завались!

Поискала «Армаду» в Интернете. Есть такая! Только основной бизнес у нее транспортный и туристический, а лягушачий так – для души основателя фирмы Александра Неврединова. Он по специальности ихтиолог-рыбовод. Лягушек едал еще в студенчестве и проникся к лупоглазым созданиям нежной любовью. Когда Александр еще учился в Институте рыбного хозяйства, среди студентов был распространен один «прикол», да и не прикол даже, а целый церемониал посвящения в ихтиологи. Своеобразное «крещение». Первокурсникам втихаря, в летнем лагере в дельте Волги, готовили красивое и вкусное блюдо из лягушек и, естественно, испытуемым об этом не говорили. После трапезы старшекурсники начинали тихонько поквакивать… Потом смотрели реакцию. Если студент, поняв, что именно он съел, присоединился к поквакиванию, считалось, — этот «свой в доску», настоящий ихтиолог. Если матерно ругался или уходил в кусты выпускать съеденное наружу – «не рыбак»…
Сейчас Александр Неврединов не просто тупо ловит лягушек в озерах и прудах, как рассказал мой информатор. Он до открытия фирмы хорошо подготовился к бизнесу теоретически: защитил при Академии народного хозяйства при Правительстве РФ диплом «Разработка и внедрение новых продуктов питания на российском рынке». Новые продукты – это и были лягушачьи лапки. Есть в России еще около десятка лягушачьих ферм, в основном, на Волге. Могучая река не только рыбой, но и лягушатиной народ кормит!
Но, оказывается, не каждую лягушку можно приготовить и подать в ресторане. Из трех видов обитательниц волжских проток, украинских и белорусских болот только один — озерная лягушка (латинское название Rana ridibunda) – может рассчитывать на такую честь. Она достигает роста в 15-20 см (вместе с лапками – 50 см), а ее вес бывает около килограмма, а лапок – около 100 граммов. Эта «дикая» лягушка вкуснее выращенной в искусственном пруду — отличается как фазан от курицы.
Ловят ее сачком, ослепив фонариком, но чаще — бочками с дырками, в которые помещают приманку и огонек фонарика. Квакушка лезет в ловушку за едой, а становится добычей сама. Вначале местные жители на ловцов лягушек смотрели, как на явных придурков. Теперь, когда они приблизительно знают, сколько стоит этот деликатес, отношение переменилось в противоположную сторону. Некоторые из их аборигенов предлагают свои услуги, но все-таки абсолютное большинство до сих пор брезгует лягушками. «Лучше, — говорят, — без работы будем сидеть, а не коснемся их…»
После отлова живых лягушек привозят в цех, где их измеряют, взвешивают и сортируют по признаку пола и по весу. Лягушек весом до 70 гр. отпускают обратно в водоем. Остальных отправляют в цех. Там используется самое простое механическое оборудование, стоимость которого примерно составляет 150-200 тыс. руб. Однако во Франции продается роботизированное оборудование для выполнения всего цикла работ: от мойки до разделки и упаковки. Такое оборудование стоит, как минимум, 1,5 млн. евро. Так что «на халяву» и лягушку не съешь! Однако высоких гостей ею в Астрахани потчуют. Рассказывают по секрету, что на выставке в Краснодаре однажды местный деликатес отвED0али самые высокие гости (не будем всуе высокие имена упоминать!). Уверяли – очень вкусно! И даже не морщились и в кусты не бегали!

Конкуренты

Как ни удивительно, у «башкирских лягушек» на территории бывшего СССР нет конкурентов. Только в Южной Азии, да и то не все страны. Вопреки распространенному мнению о наших «отравленных реках», в Европе их обитателей считают экологически чистыми. В самой Франции амфибий для употребления в пищу практически не выращивают. Как, впрочем, и во всей помешанной на экологических ценностях Западной Европе. Между западноевропейскими государствами подписано соглашение об охране лягушек-амфибий как исчезающего вида: их нельзя ни разводить, ни отлавливать в коммерческих целях. Правительства Индии и Индонезии тоже не так давно запретили «лягушачий» экспорт из своих государств, т.к. резкое сокращение этих земноводных привело к засилью комаров и различных насекомых-вредителей. Земледельцы терпят от них большой урон и вынуждены прибегать к активному использованию пестицидов. А пестициды… Все знают, к чему они приводят. Такой вот замкнутый круг!
Европейским любителям кулинарной экзотики приходится надеяться только на поставщиков — импортеров. Замороженные лягушачьи «окорочка» в больших количествах поступают во Францию из США, из некоторых стран Юго-Восточной Азии, тоже любителей лягушек, с Кубы. За свою нишу в элитном бизнесе решили побороться и некоторые из бывших советских республик.
Поставки лягушачьих лапок уже хорошо налажены в самой Астрахани. В наши дни там замороженные лапки стоят – 150-500 рублей за кг. Одно блюдо, приготовленное в ресторане, стоит в 15-25 раз выше и всего лишь за 200 граммов. То есть, 200 грамм жареных лапок будут стоить около 400-600 рублей.
Уходит деликатесное мясо в Москву, Санкт-Петербург, Волгоград, где существуют рестораны французской кухни. А чего не съешь из любопытства!
В Санкт-Петербурге из лягушачьей кожи шьют эксклюзивную дорогую обувь. А из Франции и Италии в Астрахань поступают заказы не только на лягушачьи лапки, но и на живых лягушек. Их шкурки, богатые антиоксидантами, используют в фармацевтической и косметической промышленности.
В Казахстане же, как рассказал, соблюдая врачебную тайну, знакомый психиатр, перековавшийся в сексопатологи, он успешно лечит каурдаком из лягушачьих потрошков … гм-гм! … это самое… Словом, некоторые наши крутыши, увлекающиеся жирными колбасами и другими копченостями и винами, иногда перестают обращать внимание даже на самых модных девушек.
А как другие бывшие советские республики? Армения, обещавшая закидать Европу лягушками, прогорела. За десяток лет армяне сумели продать в Италию и Францию всего-то около 5 тонн лягушек и отказались от мечты разбогатеть на дармовых квакушах. Теперь торгуют раками и рыбой, тоже в небольшом объеме.
Грузия и Белоруссия долго вяло обсуждали, насколько было бы выгодно продавать лягушек французам. В их ресторанах готовят лягушечьи лапки для любителей экзотики, но пока импортные, новозеландские. Например, в Бресте они продаются в ларьках прямо на вокзале, как какие-нибудь пирожки. Несмотря на дороговизну, покупатели находятся. Своих лягушек белорусские крестьяне тоже добывают, но только на корм животным и малькам рыбы – дешево обходится! Для этого заболоченную местность превращают в естественные фермы, где за сезон с 0,5 га собирают до 300 тысяч взрослых особей.
Тем временем в Грузии появились энтузиасты, взявшиеся за крокодилий бизнес. Они считают, что западная Грузия располагает прекрасным потенциалом для обустройства фермы по разведению этих древнейших рептилий и получению весомой прибыли. Они гарантируют успех на 99% и даже купили… 4 крокодильих яйца. Вылупились и выжили только 3 крокодильчика. Вот уж поистине мечтать не вредно!
Так что казахстанцам нечего бояться, что теперь, с созданием единого таможенного пространства их станут кормить дешевыми белорусскими лягушками. Удовольствие это, как видим, дорогое, далеко не массовое — на любителя. А кто же станет себе в ущерб отправлять продукцию туда, где у нее нет спроса! А тот, кто любит болотные деликатесы из-за того, что это модно, слетает полакомиться ими и в Астрахань, где летом браконьерничает немало россиян и казахстанцев, и в Москву, и даже в Париж. Если денежки на эту прихоть есть. Тем более теперь, с переходом на латиницу, и языкового барьера не будет.

Интересно

* В славянской мифологии лягушка — хранительница речек, озер, колодцев, владычица воды.
* В народе лягушка ассоциируется с царевной-лягушкой — образом преображения, а также с женским началом. Фигурки лягушек дарят женщинам.
* В древности символом женщины считалась лягушка, поскольку, как гласят мифы, произошла из капель морской пены, из которой вышла Афродита.
*Считается, что лягушка приносит удачу и деньги в дом, является предвестником хороших событий.
* За сезон лягушка съедает в среднем 1300 вредных насекомых.
* Она способна поглощать змеиный яд и очищать отравленный змеей источник.
*Кожа лягушки выделяет вещество ранидон, убивающее бактерии и грибки. Для человека ранидон безвреден.